餐厅年夜饭大战，今年又玩出什么新花样？

距离农历春节只剩一周时间，各地的年夜饭预订如火如荼地进行。

对于全年无休的餐饮人来讲，年夜饭是年终最后一场战斗。为了抓住顾客的心和胃，餐饮人使出浑身解数，有的在年味、情怀上动心思，有的在菜品设计上下苦工，有的转移战场推出定制年货......

近两年，在互联网的冲击下，餐饮业涌现了许多新鲜的玩意儿，让这场年终餐饮大战变得不一样起来！

今天，和大家走进年夜饭大战，看看前线的战况如何？

年夜饭，一年比一年火！

随着消费习惯的变化，越来越多的家庭愿意到酒店和餐厅吃年夜饭，年夜饭市场也随之增大。

今年的年夜饭市场依旧火爆！有些热门餐厅甚至已经出现“一座难求”的情况。燕云楼、小南国、唐宫等知名餐饮品牌早在去年12月份就销售出了九成以上的年夜饭席位。此外，全国各地的老品牌、传统酒楼也在今年1月份基本完成年夜饭预定工作。

据广州酒家方面介绍，从去年12月份就开始预订年夜饭，广州酒家旗下15家餐饮店第一轮年夜饭的位置基本订满，第二轮房间也订满，大厅上有两三成的位置。

而从年夜饭的价格来看，今年的年夜饭价格基本与去年持平。

异常火爆的年夜饭市场，使得餐厅开始针对性出台一系列应对措施，其中最受网友热议的便是限时就餐和年夜饭定金这两条规则。

限时就餐是许多餐厅一贯的运作方式。他们一般将年夜饭分为两轮就餐时间。第一轮年夜饭时间一般在下午四五点到七点，而第二轮年夜饭时间则在七点之后。有的餐厅为了确保客人用餐时间，甚至出台了相对应的“罚款”机制，无法在规定时限内用晚餐的食客将需要支付一定的额外服务费。

而年夜饭定金则是部分餐厅为避免“缺席”现象所推出的政策。

在餐厅看来，推出这两个方案是针对市场做出的应对措施，而在部分消费者看来，这完全是“霸王条约”。我们抛开合约合理性的问题来看，敢于推出这两个方案的餐厅，肯定是预约火爆、一座难求。尽管市场火爆，但并不是所有的餐厅都能从中分一杯羹。许多品牌不大、口碑不响、环境不优的餐厅便面临卖不出年夜饭的尴尬场面。

提前“订制”外卖 除夕送上门

对于消费者而言，去餐厅酒楼吃年夜饭是一种选择，在家里吃年夜饭同样也是一种选择。

随着外卖成为人们日常用餐方式“第三种常态”，春节期间用户依然有旺盛的网络订餐需求。过去，餐企只能分抢堂食用户。而在外卖市场的急速发展之下，年夜饭外卖也成为了餐企提升营业额的重要战场。

据了解，今年江苏南京的餐企便推出了年夜饭外卖服务，诸如南京大牌档、南京食朝汇等知名餐企。顾客只要在除夕前4~5天订餐，除夕当天就可以收到饭店送来的美味佳肴，并有多种价位供顾客选择，有些餐馆还允许顾客对套餐菜目进行微调。

从目前市场上的年夜饭外卖菜单来看，其与堂食套餐有许多不同的地方。对此，南京大牌档市场营销副总监韩庆丰解释说，因为有些菜品只适合堂食不适合外送，比如，汤汁多的菜品，还有刀工火候要求高的龙虾烩粉丝、松鼠鳜鱼等。

这与前两年年夜饭外卖照搬堂食菜品的现象完全不同。业内人士认为，这从侧面说明国内大部分餐企对外卖有了一个新的认识，并已经切实从消费者体验的维度去设计产品。

而除了年夜饭预定之外，美团点评预计春节期间全国预计将有数十万餐饮商家保持在线经营。这其中包括便宜坊、金百万、将太无二等多家全国连锁餐饮品牌。

餐企强势占领半成品年夜饭市场

除了年夜饭外卖以外，半成品也成为许多餐企扩充战场的新选择。

2016年被业内人士称为半成品元年。彼时，市场上尚有许多提供半成品服务的电商平台，餐企的热情不高。而随着市场的变化，餐企提供半成品服务称为了新的热潮。

北京餐饮品牌花家怡园每年都会准备年夜饭半成品，春节前半个月开售，顾客可以依据用餐人数选择不同规格，菜品包括四喜丸子、整鱼、整鸡等制作好的荤菜，以及洗净并切配好的素菜，前者直接加热即可，后者需要按照说明简单翻炒制熟，总体操作简单，让顾客不需花费太多时间精力，就能吃上一桌有品质的年夜饭。

而位于深圳的国内首家蚝主题餐厅蚝门九式，在继去年推出年味蚝礼后，今年推出半成品产品--金蚝盆菜。同时，蚝门九式针对不同的用餐人数推出不同的规格，消费者可根据实际需求进行购买。
在家吃年夜饭的温馨场景和现代人忙碌的生活状态，是半成品进军年夜饭市场的根本逻辑。 

与年夜饭的火爆相对应的，则是春节期间的高运作成本和人员紧张问题。餐厅服务人员的流动性本来就高，在春节假期更是难以找到充足的人力来支撑年夜饭服务。为此，餐厅要为年夜饭提前协调好人员，可协调其他岗位员协助。

生意火爆固然可以可喜，但是客流井喷带来的一些问题，容易使得餐企遭遇“滑铁卢”。如何协调供应链和服务问题，是餐厅打好年夜饭大战的关键。