来源：餐饮老板内参

前几天，“食神”蔡澜跑到中原郑州，只为寻一只卤鹅。它，有机会在鹅肉品类赛道领跑吗？  

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“食神”蔡澜说  

做卤鹅比做烧鹅“更聪明”  

卤鹅，是业界誉为“食神”的美食家蔡澜家乡潮汕的美食，近两年虽呈爆发之势，但大多门店仍在南方区域。而如今，蔡澜却跑到中原腹地郑州来寻这个美味，它到底有什么特别之处？

7月25日上午，郑州大卫城10楼，潮汕三年生老鹅，鹅肝、鹅掌、鹅肠、鹅翅等卤鹅八大件细细拼盘，香味四溢。走近闻到味道，蔡澜就说，“这个卤水，我很熟悉。”

嗅到熟悉的老味道，蔡澜像是回到小时候。“吃禽类，得用手拿。”

蔡澜拿了一块鹅翅，送入口中，一口气吃三块，吮了吮手指上残留的卤水后，才抬起头来，连说了三个“好吃”。

蔡澜曾多次在自己的书中和公开场合盛赞鹅肉——中国南方常吃鹅，做法主要有两种，一种烧、一种卤。 

香港更多是吃烧鹅。在重阳和中秋这两个时节前后，还没有生蛋的“处女鹅”，肉质软熟。这样的整只鹅拿去烤，烤完以后斩开来吃。“广东、香港吃烧鹅主要是吃烤出的皮，但我有些内地的朋友在香港吃不惯烧鹅，觉得皮和肉太硬”。 

鹅肉做成卤鹅“是很聪明的”。蔡澜说，“潮州人比较聪明，把鹅拿去卤，就可以有更多的时间把鹅煮到软熟，更入口。而且除了重阳中秋以外的时间，什么季节都能做。”

创始人郭亮向蔡澜介绍，店里大师傅是做了十几年卤鹅的潮汕老师傅，为保证正宗，店内的鲜鹅、秘方、配料，全部是从潮汕直运过来。如此这般，才做出软熟入味的卤鹅，蔡澜感叹：“这就对了，难怪，难怪。”

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卤味容易标准化

卤鹅有很强的快餐属性  

在三千功门店用餐时，餐饮老板内参创始人、首席战略官谭野跟蔡澜聊起了鹅品类的发展。

谭野提出，目前市场上鸡、鸭的品牌有很多，也诞生了强品牌、大品牌，但鹅品类的品牌很少，更缺少强大的品牌。如今消费升级的环境下，消费者对更好的食材有了更多需求，在鹅品类新生品牌的推动下，是否给鹅品类的发展提供了更好、更大的发展空间？

同为禽类，鹅品类的发展远无法与鸡鸭相提并论。从价格、消费习惯、市场品牌等各方面来看，鹅品类都是相对“小众”的。“潮州卖卤鹅，一只鹅头带着长长的鹅颈，要卖到1000块以上。”蔡澜说。

但如今，大家愿意为更好、更健康的食物出更多钱。这或许给价格较高的鹅肉品类，带来了发展机遇和空间。 

现在， 鹅肉品牌已经出现几个广受关注的品牌：王品旗下品牌“鹅夫人”连续两年获得米其林一星；陈鹏鹏鹅肉饭店，在深圳开出多家门店，生意火爆；狮头牌卤味研究所、物只卤鹅等卤鹅新品牌陆续涌现，拿到了投资。 

此外，全国各地的大小餐饮品牌都看到了鹅肉品类的巨大市场，纷纷跃跃欲试、计划推出鹅肉品类的新品牌或增加鹅肉产品。

蔡澜认为，从做法上，卤味更容易做标准化， 卤水口味做好、选好狮头鹅，把控好口感和质量，就能实现标准化、规模化；从经营角度来说，软熟的卤鹅适合更多地区的口味，也更有做品牌、做连锁的空间。 

“卤鹅可以热、饭可以热、汤可以热”，蔡澜认为这些条件让卤鹅很有“快餐属性”，可以拿出来做“单品店”。“鹅的各种内脏能拿来做菜，一只狮头鹅，就能做出很多菜、很多种变化。”

蔡澜说，卤鹅的肉、掌、翅等就是几道菜，而且鹅肠、鹅肝已经是很多人都喜欢的美食。

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消费升级下

鹅品类爆发已箭在弦上

鹅肉品类的爆发似乎已箭在弦上，此时入局不算早不算晚，但脚步如果不够快可能就跟不上了。于是，三千功创始人郭亮，采取了“高开高走”的打法。 

从卤鹅发源地澄海寻找“口味”，与澄海当地有名的“松辉号”合作，进行改良、标准化制作后形成三千功的独特卤水口味；供应链与广东“鹅王”吴炳雄合作，保证高质量、充足的狮头鹅供应；连卤水里使用的调味配料，都从潮汕千里迢迢运来。 

正是这份用心打动了蔡澜，也打动了松辉号的老板、打动了吴炳雄。郭亮说，他做餐饮十多年，创办过两个利润、口碑都不错的品牌，“但都不算成功，对品类、对市场产生影响的品牌才算成功。”

餐饮高速发展的现在，每一两年就会出现一个火爆品类。“鹅肉会是下一个火爆品类还是下下个？我说不了，但是我最看好这个品类。”

“吃得好一点、付得多一点。”蔡澜说，现在大家愿意为更好的食物多付一些钱，这也是卤鹅发展的一个机遇。消费的人多了、市场就慢慢大了，就会有更多的人养鹅、做鹅。 

“吃卤鹅的人越来越多，也会倒回来再影响养鹅和鹅的价格。”鹅肉品类的热度持续上升，吸引了餐饮老板们的关注，也正在影响供应链。卤鹅只用狮头鹅，原本主要养殖白鹅、黑鬃鹅的养殖商户，开始增加狮头鹅的养殖和技术。 

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鹅肉品类走向全国  

须破解两大难题    

南方口味在中原是否吃得开？蔡澜的疑问，也是众多鹅肉品牌和无数观望者的共同疑问。 

直至如今，鹅肉品类是否会爆发，仍存在争议。

内参君与十几位正在做鹅肉、想做鹅肉的餐饮老板们聊天了解到——看好的一方认为，鹅肉其实在中国各地区都有饮食习惯的基础，只是因为价高而缺少大众消费基础，因此大有空间。

不看好的一方则顾忌，鹅肉在南方的消费基础较好，但品牌要全国发展，需要消费基础、市场教育，还需要鹅肉的供应链进一步改善。 

消费习惯、供应链，是横在鹅肉品类面前的两道难题，或许这也是大多数鹅肉品牌不敢轻易尝试走出南方市场的原因。

而郭亮把创始地放在中原腹地郑州，也是出于这两个难题的考虑。

“我们今年会在郑州开3家店，一是测试口味和市场接受度，中原人喜欢的口味基本上在周边5省都能接受。二是测试供应链，现在我们每批鹅要提前下单，从揭阳发货。” 如果能找到更好的供应方式，以郑州为中心保证全国供货，供应链成本也能降低。

三千功自7月13日试运营以来，郑州消费者的反馈超乎郭亮的预期：周一到周四，每天能卖20多只鹅，周五到周日每天能卖30多只，“原本以为每天能卖七八只就不错了，没想到中原口味的郑州市场，对南方卤鹅能有这样的欢迎度。”

目前，三千功已在酝酿全国发展，郭亮希望继续“走高”---在全国范围内寻找有实力、有资源的合作伙伴，“高起点”地共同做大卤鹅市场。 

潮汕牛肉火锅，是上一个出自潮汕的火爆品类，一夜之间开遍全国。“现在牛肉火锅没有之前那么火爆，但退下来以后生意照样好，可以维持，只是没有以前那么暴利”。 

原本卤鹅在潮州、南方很吃香，现在在全国很多地方都开了卤鹅店。蔡澜认为，任何一个品类市场要成熟，都会有爆发、沉淀的过程，才会进入平稳。 

鹅肉品类，是否到了爆发的临界点？还差什么东风？你有什么观点，欢迎讨论。