许多酒店的采购员在采购海鲜时，经常遇到这样那样的问题，市场上看的足斤足两的秤，回酒店一称发现少了半斤，供货商保证新鲜的鱼，一晚上就变了味道……种种此类的事情，让采购人员颇为头疼。

下面我们就来分享一个老采购员的绝招，教你如何鉴别海鲜市场以次充好的“陷阱”。

1.冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾，忽视检查。

2.有些冰鲜鱼，如黄花鱼、鲅鱼、鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

3.虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。虾背朝外，增添亮度。

4.活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。

5.活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

6.活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回去打开，变成了一堆死蟹。这是小贩们在送货途中掉包了。

7.死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。死蟹子卖成活蟹子价。

8.名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练地喊，再放点冰块。回去一称，嘿！怎么少了半斤？难道小贩们不怕你回去找后账？其实小贩们非常了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加的海水，更增加了验秤的难度。

9.有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是向黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤前你就已经被当成"傻帽"了。还有小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

10.名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

11.你眼睁睁地看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却加进一块白花花的肥肉。原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

12.贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里的很有可能差一些或是隔日货。

13.小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他的破烂货买走。

14.白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

15.市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

16.远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

17.双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。防不胜防。

另附常见海鲜挑选原则：

1．鱼

鉴别鱼是否新鲜，关键是看鱼的体表和鱼鳃。

首先看鱼眼睛，饱满凸出的眼膜健全透明清亮的是鲜鱼，而不新鲜的一般眼膜有血丝，眼珠不突出；

二是摸鱼身，体表要新鲜，没有伤痕，没有畸形，没有不明粘液。鱼鳞片紧实，鱼肚不破，鱼眼球不浑浊。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鱼鳃是鲜红的。若鱼鳃已经发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了。

三是看鱼腹，腹部没有异常突起的是新鲜的；

四是挤压鱼肉，挤压后鱼肉不会凹陷下去且立即反弹的说明是新鲜的，而挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明是不新鲜的；

五是闻味道，鱼固有鱼腥味，但鱼臭掉的味道与之有区别，认真辨别也可辨识新鲜与否。

2．虾

新鲜的虾，体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。先看养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；

其次看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；

三是看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；

四是静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；

五是闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。

3．螃蟹

首先看公母，有的喜欢吃膏那就得吃母的，而有的喜欢鲜甜的蟹肉就选公的，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的一个方法；

二是看腿部绒毛，绒毛多且硬的说明强健多肉，反则体弱无肉；

三看其生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；

四是要看其蟹脐顶端腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；

五是掂量重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。

4．蛤蜊

先看水，一般卖家都会放在水里养，如果水是浑浊污泥很多的，是不新鲜的，而如果水是很清澈的，一般会比较新鲜；

看个头，个头大得一般肉比较厚有嚼劲，个头小的里面杂质比较少；

选花蛤的时候一定要一个一个自己慢慢挑，每个都得确保有舌头伸出来，用手去碰一下就可以收回去的说明蛤蜊是新鲜的。

5．鲍鱼

能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。摸一摸鲍鱼的肉，柔软会动，说明鲍鱼鲜活。

6．扇贝

选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的扇贝，如果扇贝养在水中，贝壳会一张一合活动。如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合说明扇贝是鲜活的。

7．皮皮虾

挑选皮皮虾和选活虾一个道理，看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；

其次看皮皮虾背后的那根黑线，黑线越深说明其含有膏，据说带膏的母虾菇尾巴中间是白色的；

三是捏皮皮虾头，越硬越好；四是看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；

四是看重量了，同样大小重量越大越好。

8．鱿鱼

首先看色泽，新鲜的是呈粉红色有光泽半透明的，而不新鲜的颜色暗淡背部有霉红色；

二是用手去挤压背部的膜，膜不易脱落的是新鲜的，越容易脱落越不新鲜；

三是看头部和身体的紧实程度与虾类似，越紧实越新鲜；

四是闻味道，不新鲜的鱿鱼的味道是很明显的，闻一下即可。

9．海蜇皮

首先看色泽，颜色呈白色、乳白色或淡黄色的比较好，劣质的海蜇皮颜色发黑；

二是看其韧度，一般得买回家吃的时候才可以辨识出来，洗干净拿点吃一些，有嚼劲的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的；

三是看其形状，挑完整的中间没有破损的海蜇皮。