在北京方庄有一家餐厅叫“一碗居”，是一家在地下室里经营的餐厅。就是这样一个餐厅，日营业额最高达到8 万元。翻开一碗居的菜谱，你会发现这里有很多北京特色美食，包括北京名菜、老北京炸酱面及各种经典小吃，俨然成为北京美食的一个缩影。近日，笔者采访了一碗居的顾问冯怀申大师，请冯大师聊聊做烧饼的传奇经历。

一天4袋面，练就一个“快手冯”

    冯大师早年在曾在白魁老号和隆福寺小吃店工作，学了一手做烧饼的绝技，目前是我国唯一一位老北京烧饼技艺非遗传承人，曾经创造2秒钟做一个烧饼的纪录，江湖人称“快手冯”。

    在餐饮江湖上要想扬名，没有硬功夫是不行的。冯大师当年做烧饼的时候，全部人工制作，餐厅规定，每人每天做完4袋面的烧饼就可以下班，4袋面就是200斤，一斤面当时做13个烧饼，4袋面就是2600个烧饼。冯大师硬是凭着自己的刻苦和好学，练就了一个做烧饼的绝活——2秒钟做一个烧饼。那时候，他都是第一个完成任务回家睡觉，往往一觉醒来，他的同事还没把200斤面的烧饼做完。

烧饼申遗不是梦

    冯大师做烧饼不光快，还好吃。他通过认真钻研和学习，掌握了老北京烧饼的技艺，但他还不满足，希望把老北京的烧饼做得更香更酥更脆。一次，领导给了冯大师几个烧饼让他尝尝。冯大师尝后赞不绝口，确实比自己现在做好吃。领导问他：“你能做出这样的烧饼吗？”冯大师毫不犹豫地回答：“没问题。”功夫不负有心人，冯大师硬是靠着自己的钻劲，把烧饼的配方研发了出来，与先前领导给他的烧饼一模一样。至此，冯大师有一个申遗的梦想。经过多方努力，冯大师成为中国首位老北京烧饼技艺非遗传承人。

家有一“老”，如有一宝

    冯怀申大师就是一碗居的一宝。除了做烧饼，冯大师对北京菜、炸酱面和各种小吃都有很深的研究。一碗居的老板把冯大师请来当顾问，等于把老北京的餐饮故事带到了餐厅，严把出品关，确保每一道菜都有老北京的基因，都有历史的味道和记忆。

    让一位大师坐镇后厨，很大意义上缓解了餐厅的经营风险。也让经营者能腾出更多的时间和精力做经营，这一点值得同行借鉴，毕竟菜品是餐厅的灵魂，只要好吃，顾客一般不会有太多的诉求。

大师的传承降低了培训成本

    冯大师掌管后厨，除了日常管理以外，更重要的是带徒弟，这也是冯大师的过人之处。冯大师说：“现在喜欢做菜的年轻人越来越少，真正踏踏实实学手艺的人更少。我完全可以退到幕后，但现在我还坚持在一线，一方面是喜欢厨师的工作，另一方面想发现更多有潜力肯钻研的好苗子，把我的手艺多教给他们一些，一方面可以给餐厅培养生力军，另一方面也可以把技艺传承下去，老祖宗的东西不能在我们这一代出现断档。”目前，在冯大师的精心调教下，一批年轻的厨师已经掌握了很多北京名菜和小吃的制作方法。对于餐厅来说，这种传承除了保证饭菜出品稳定以外，还无形中降低了员工培训的成本，不再需要把厨师送出去学习，在自己的岗位上经过名师的指点，面对面的学习，再通过餐厅的实际操作，就可以提升年轻厨师的技能。

不要忽视大师的个人魅力

    随着信息时代的来临，很多餐饮大师已经走出了原有的套路，开始以更新的姿态出现在世人的面前。冯大师也不例外，从幕后走向了台前，成为了网红。经常出现在电视或网络的美食节目里，成为一位美食达人。媒体成就了冯大师，同样也成就了一碗居。

    虽然餐厅本身没有做过任何的宣传，但冯大师的身影已经成为了一碗居无法替代的形象。电视台、网络平台纷纷来店里采访或做节目，一碗居也随之让更多的食客所认知，很多人来一碗居吃饭就是冲着冯大师来的，想看看电视里的大师的真容。

    一碗居的老板聘请冯大师做顾问也许并没有想到会得到媒体的关注，但事实上，当下餐饮大师的魅力决不输给影视明星，他们更亲民，更随和。无形中给餐厅带了更多的关注，等同于做了一个活广告，而广告的效果也是无法估量的。一碗居老板借助冯大师的魅力营销，起到了很好的效果，这也是老板的精明所在。

菜名前加上“老字号”的名字

    一碗居的菜名与众不同，比如“鸿兴楼溜肝尖”、“柳泉居糟溜三白”、“北来顺手抓羊肉”、“富春楼爆炒腰花”、“萃华楼宫爆鸡丁”、“仿膳抓炒里脊”等等。这些老字号的名菜在一碗居都能吃到。而且都是通过去老字号学习而得来的，口味与老字号相差无几。

    之所以这样起菜名，冯大师说：“北京的餐饮同北京的历史一样悠久，当年就有八大楼、八大居之称，虽然现在大多成为了记忆，但一些名菜还是流传了下来，我们专门请了一些传承人来店里教做菜，基本上保留了老菜的做法和口味。我们把店名写在菜名之前，就是想告诉食客这道菜出自何处，有什么有历史渊源，增强食客对老北京美食的记忆。这一招挺好使，食客吃过以后，往往对菜品有了记忆，虽然他们没有生活在那个年代，但多多少少体验到了当年的味道，今天吃这个楼的代表菜，明天再吃那个居的特色菜，一来二去，吃遍了北京知名饭庄的美食，也是对自己一个记忆上的补尝，等于玩了一次穿越。”

一天卖2000碗炸酱面，没有米饭

    北京方庄地区居住的多为北京的当地“土著”，一碗居定位“北京人”这个群体，专心做北京菜，牢牢锁住北京人的胃。

    然而，随着社会交往的增加，越来越多的外地朋友到北京工作、旅游，一碗居的食客在悄然发生了变化。外地朋友光临一碗居，大多是北京的食客介绍或一起相约来就餐的。到北京想吃一顿有面子的北京菜，一碗居再合适不过了，从餐厅装修到菜品，再到服务员的穿戴，一水的老北京风情，走进餐厅就等于一头扎进北京人堆里，市井文化扑面而来。

    这里的炸酱面是一大特色，也是冯大师的拿手绝活，桌桌必点。餐厅还有另一个“特色”就是不做米饭，来一碗居吃不到米饭，问其缘由，冯大师笑着说：“炸酱面比米饭贵多了，一是可以主推我们的特色，二是为了增加餐厅的收入。”一碗居一天可以卖掉2000多碗炸酱面，这也算一个不小的奇迹吧。