“好钢用在刀刃上” 中央厨房设备为餐饮行业注入生产优势

    互联网电商平台崛起，加速了外卖行业发展，特别是中央厨房配给式外卖餐饮企业更是借此谋得更大的发展平台。随着餐饮市场不断规范，社会对餐企食品安全及出餐速度要求更高，中央厨房设备正面临难得的发展机遇。

    什么是中央厨房 

    所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅的进货方式是，除了毛肚、鸭肠等干货外，所有新鲜蔬菜由直营店实行单店采购。采用中央厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。 

    中央厨房有哪些优势 

    在餐饮标准化，提高生产效率、节约成本方面，中央厨房有着巨大的优势，一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。中央厨房的员工约30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。 

    中央厨房设备有哪些类型 

    一般中央厨房按功能通常分区为：原材料预处理区、米饭加工区、加热调理区、面食加工区、清洗消毒区、熟食分装区、辅助办公区等。 

    每个区域有不同的设备，可以按照企业的需求进行配置锯骨机、果蔬去皮机、切丝(快)机、切肉丁机、绞肉机，自动米饭生产线、立式炊饭机，自动洗碗机、连续式洗菜机、根茎洗菜机、抽样洗菜机、消毒储存柜，通道式自动醒发蒸制一体，真空包装机、金属探测机、重量检测机、给袋式包装机等等。 

    发展中央厨房的工业生产模式的必要性 

    中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮业注入了工业的生产优势，工业化生产可以客服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能。根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率，缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率。对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染，使成本在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化。

可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

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