老板与厨师的合作新模式：厨房股份制

[摘要]“厨房股份制”追求的不再是单一营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与行政总厨拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。

讲起“股份制”这一名词恐怕中只出现在投资者的行列，而要说到厨师队伍的身上可能在以前来说，简直不可思议。但时来光移，不可能的事往往就有可能，正如李宁产品广告语一样“一切皆有可能”。

　　
　　餐饮业的快速增长吸引着社会各界人士的资金融入。投资者拥有雄厚的资金，但缺乏酒店餐饮管理经验。所以开店伊始，他们往往希望有精通餐饮经营管理、厨艺精湛、口碑良好的优秀厨师来辅佐。但他们都明白厨师这个行业流动性较强，让一个优秀厨师稳定在一个酒店里并与老板绑在一块儿，把自己的才华全部展示出来，这确实有一定的难度。因此采取“技术入股，享受分红”的模式。
　　

具体说来，“技术股”是厨师对企业资产没有所有权但有分红权、负盈不负亏的一种模式。例如，一家三千多平方米的酒店是这样运作的：老板与一位名厨合作，这位名厨不必出资，以他的技术折算为10%的干股，即名厨不拥有酒店的实际股份，但拥有10%的分红权。这样名厨在每月象征性地领取普通管理人员工资（所有由酒店聘任厨师全部由酒店发工资）的同时，年底可以得到10%的酒店纯利润。

　　
　　厨师以资金入股与老板结成伙伴合作经营酒店由来已久，以当地行内的运作来讲真正得到发展还是在近两年。我的一位朋友曾在一家大酒店任行政总厨，这家酒店要开新分店，他投入了10%资金（亦称之为“湿股”）。这样一来，行政总厨和酒店老板就好像被拧成一股绳，必须共担风险、共求发展。也就是说，行政总厨和酒店老板以共同拥有产权为前提，共同为酒店的经营和发展出力。而且，这种资金入股的方式，从一个侧面也起到了“鞭策” 行政总厨的作用，客观上迫使行政总厨必须把好厨房菜品质量关和管理关，必须从酒店的利益出发，使酒店的经营利润达到*大化。其实，酒店老板也并非并缺少这一点资金，他们之所以采取这种资金入股的方式，主要目的是想增强行政总厨的责任心，使他处处以酒店利益为出发点，共谋发展;而厨师看好的则是酒店的发展前景和自己的股份增值与分红。
　　

“厨房股份制”追求的不再是单一营业额，而是酒店实在的经济效益，即酒店的利润。这个变化，将酒店老板与行政总厨拧成一股绳，让他们踏上“风雨同舟一条船”，真正做到劲往一处使。这样一来，厨房管理所遇到的各种弊端自然会迎刃而解。在现时笔者所认识的酒店中采取这种方式的企业都运作良好。

石家庄八千家餐饮单位实现“明厨亮灶”

   5月20日，石家庄市食药监局、市商务局、市城管委启动全市餐饮结对提升工程，同时举行裕华区100%“明厨亮灶”新闻发布会。记者从会上获悉，目前，全市22个县（市）区、8008家持证餐饮服务单位100%实现“明厨亮灶”。根据安排，今后将加大对无照、无证、无牌“三无”脏乱餐饮治理力度，争取在最短的时间内实现“依法规范一批、疏导解决一批、整治取缔一批”。

　　另悉，在昨天启动的全市餐饮结对提升工程上，全市50家大型餐饮服务单位与50家小型餐饮服务单位当场结成帮扶对子，通过“一对一帮扶、一对一指导、一对一提升”，全面规范并提升小型餐饮服务单位的服务水平。