月亏3万，做两件事逆转局面
餐厅菜品创新，一直餐饮老板最头疼的事;
而他的餐厅，却有120位总厨为他研发菜品。
90%以上的餐企都把客群瞄准为女性;
而他，却把重心放在了儿童身上。
购物中心，一直是餐饮厮杀最惨烈的阵地;
而他，却把9家门店全部开在了购物中心里。
它就是——小馋院，
一个商业模式非传统的餐厅。
他就是——潘向晖，
一个在成都开川菜馆的东北人。
潘向晖，是小馋院的创始人，他的员工都习惯叫他“潘叔”。潘叔也是一个有故事的人，曾经是世界500强企业西门子家电四川地区的高管，薪水自然不薄。
因为预判到互联网即将会对成品行业带来冲击后，他毅然决然的辞掉西门子公司薪酬不菲的工作，选择在成都苏宁广场开了一家180平米的小馋院，从最开始每月亏损3万元钱，到半年后生意火爆持续排队，只因为他做对了两件事：
(小馋院内部环境)
一、差异化经营：用儿童餐撬动客源
餐饮的战争已经从开店地面战上升到品牌空战，抢占人们头脑中3厘米的海马体。
犹太人说：“世界上有两种人的钱是最好赚的，女人和孩子”。于是90%以上的餐饮企业，都一股脑的在卖力的去讨好女性客户，儿童餐饮却被人们忽略。
潘向晖说：“越是别人忽略的地方越能赚钱。最近两年，我观察商超中的业态比例其实已经在悄悄的发生变化了，现在的三楼已经从过去的男装逐渐变成了儿童的天地，各种儿童早教园，游乐园，儿童已经已成为了主要客源，一到周末基本上三楼成为了人气最旺的地方。
可是与此同时我们的孩子，基本上在商超中除了肯德基、麦当劳以外，很难找到一家专门做儿童餐的餐厅，即便是找到了一家专门做儿童餐的餐厅，大多数都是装修过于儿童化，游乐园化，也并没有考虑陪同的大人能否用餐。
(小馋院的儿童餐)
所以观察到这种现象，我们就在川菜的基础上进行了差异化经营，在小馋院上了8款儿童套餐，果不其然从最初在盈亏平衡线上挣扎到上了儿童餐后营业额直线上升。
1、儿童餐定价要低，要赚大人的钱
我们的8款儿童餐价位是非常低的，比如我们的卤肉饭只有8元钱，菌菇蔬菜粥也只有8元钱，做儿童餐的核心就是，千万别想着在儿童身上赚太多的钱，因为儿童吃的少，点的也不会太多，目的是让陪同儿童而来的大人也消费，他们才是利润的关键。一个儿童至少能带动两位成年人消费。
(儿童卤肉饭)
2、儿童餐也需要升级，迭代
“看到小馋院生意十分红火，同一个商超里模仿我们上儿童餐的餐厅也越来越多，其实这是一件很正常的事情，但是每个餐饮企业一定要有自己升级，迭代的能力，儿童餐并不是我们常规理解的好咀嚼、好下咽就是儿童餐，而要从营养的角度去设计产品，这样才能葆有生命力”潘向晖说。
二、打破雇佣制，给厨师知识产权费
餐饮的战争已经从开店地面战上升到品牌空战，抢占人们头脑中3厘米的海马体。
对于跨到一个完全陌生行业的潘向晖来说，不懂产品，受制于厨师确实是经营中餐的硬伤，但也正是因为这种不懂，让潘向晖想出了一个绝妙的点子，为何不把所有厨师笼络在一起，在一个平台上研发产品，即可以推荐给别的餐企，又可以给自己研发产品，于是潘向晖建立了洋葱优厨，一个厨师聚集的网络平台。
(兼职厨师研发的菜品)
1、学Uber，厨师兼职研发产品
uber的成功，就在于它利用好了社会车辆的闲散时间，最终整合到自己的平台，从而科学分配，最终盈利。洋葱优厨，和uber也有一些像，让厨师在职期间也可以在产生额外的效益，而潘向晖要做的就是掌握更多的兼职厨师资源。
为什么要找兼职厨师呢?潘向晖说：“一个餐厅最好的技术实力，不用说肯定都掌握在行政总厨手里，能够把这些人整合在一个平台上，那就等于有了100多家餐厅最优秀的产品研发力”。
(试吃团在就每位厨师菜品进行评价)
其次，我们不请大厨全职来门店，也是考虑到一个人即便再有能力，学识也是有边界的，可能6个月的时间所有的花样和技巧就全部展示完毕了，而餐厅却不能把他开除了。
而让这些兼职的厨师在洋葱优厨上研发产品，却是一个博采众长的过程，他们之间也会形成竞争，这对于餐厅是非常有利的，因为你的餐厅永远有创意菜品，最好的技术都会掌握在你手里。
现在因为有了洋葱优厨，我的门店直接内部的厨师平均年龄只有23岁，我不再受制于厨师，菜单每三个月就可以更换一次，营业额也是在递增”。
每道菜给厨师2元钱提成，利益一致行为才能一致
那么，厨师奉献菜品能够得到的好处又是什么呢?仔细观察，现在全行业几乎老板和厨师之间永远呈对峙状态，一方面老板想多让厨师干货，少发工资，另一方面厨师想少干活，多拿工资，因为利益不一致，行为很难一致，所以才会有接二连三的矛盾，但如果将老板和厨师的利益绑定在一起，就会避免出现这样的问题。
在小馋院，兼职厨师每月拿上自己最优秀的三个菜品，然后来小馋院进行比拼，通过20位由(媒体、食客、内部工作人员)组成的试吃团队的评价、投票，最终入选的产品，顾客每在小馋院每点一次，这位厨师就能获得2元钱的提成。
现在，在小馋院每个月通过兼职研发菜品能拿到8000元钱的师傅，已经是一件稀松平常的事情了。
2、操作要点：
1、每次比拼的厨师最好在5位以内(太多，落选的会失落)
2、每次厨师奉献的菜品控制在3道以内(求精)
3、三个月换一次菜单，只换三分之一的菜品(考虑顾客的接受度)
4、30元以上的菜品每道给厨师提2元，30元以下的每道提1元(保证餐厅的毛利)
(职业餐饮网记者与小馋院创始人潘向晖合影)
此外，一个品牌的出生基因就已经决定了一个品牌未来能走多远，从小馋院呱呱坠地之日起，潘向晖就想把它打造成一个全国性的餐饮品牌，因此你在它的门头上看不到成都，或者XX地小馋院的字眼，而是小馋院;也看不到小馋院后边加上川菜、儿童餐等属性，潘向晖说：“之所以不这么做，是希望小馋院是一个打破边界，不断去外延扩大的品牌，因为有了洋葱优厨未来我们可以和很多地区最优秀的厨师去合作，比如去新疆我们就会上几道新疆菜，比如去杭州我们就会做几道杭帮菜，不卖菜系，卖人群”。
从小馋院的案例我们可以看出，成功的商业运作，要不就比拼谁的触角更灵敏，做到春江水暖鸭先知，准确的预判下一个风口;要不就做差异化经营，别人都忽略的地方往往就是你最赚钱的地方;要不就搭建一个类似与洋葱优厨的平台，利益一致，行为才能一致。
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